Gỗ sồi được dùng để ủ Rượu vang từ bao giờ? Rượu ủ trong thùng gỗ sồi càng lâu thì càng ngon?
Khi thưởng thức Rượu vang, người ta thường nhắc đến giống nho, vùng nho hay
năm thu hoạch mà ít đề cập đến thùng gỗ sồi. Trong khi yếu tố này có
ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng rượu.
Có thể bạn quan tâm:
GỖ SỒI ĐƯỢC DÙNG ĐỂ Ủ RƯỢU VANG TỪ BAO GIỜ ?
Sử
sách Hy Lạp còn ghi ngay từ thời cổ đại, ở vùng Lưỡng Hà, người ta đã
biết dùng gỗ cây cọ để đóng thùng chuyên chở rượu dọc theo sông
Euphates. Tuy nhiên, vì cọ là loài cây rất khó uốn để đóng thành thùng
tròn, nên nó dần dần được thay thế thử nghiệm bởi những loại gỗ khác
nhau.
Việc dùng gỗ sồi trong quá trình làm
rượu vang
đã xuất hiện cách đây khoảng 2000 năm. Nghĩ ra tuyệt chiêu này là người
La Mã , và sau đó, nó được phổ biến ra nhiều nơi khác. Theo thời gian,
người ta khám phá ra rằng:
Rượu vang được giữ trong thùng gỗ sồi sẽ làm cho vị rượu mềm mại hơn, và ở một số trường hợp, tạo ra hương vị ngon hơn.
Việc
đóng những thùng gỗ sồi dần trở thành một nghệ thuật cũng đòi hỏi sự
cầu kỳ tinh tế không kém gì chính thứ rượu mà chúng đựng bên trong.
Robert Mondavi, một chuyên gia ở California, Mỹ, được giới làm Rượu
ngưỡng mộ chính bởi những kiến thức của ông về gỗ sồi, cách ông sử dụng
chúng qua những hình dáng thùng rượu khác nhau.
Cần nói thêm là ngoài vang, thùng gỗ sồi cũng còn được dùng để ủ nhiều loại rượu khác như: rum,
whisky, cognac và cả sake.Thùng gỗ sồi tác động thế nào đến chất lượng
Rượu vang? Những hoá chất có sẵn trong gỗ sồi có ảnh hưởng sâu sắc tới
Rượu vang. Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với Rượu vang sẽ tạo ra
mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi
cũng tác động lên màu sắc của rượu.
Ví dụ:
Vang
trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục.
Vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có
màu vàng hổ phách. Do thùng gỗ sồi được ghép bằng các thanh gỗ với nhau,
nên khoảng hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn
của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng ôxy nhỏ lọt vào trong, tác động
đến rượu cốt. Thường thì quá trình trao đổi chất này quá ít để rượu có
thể bị thất thoát hoặc có thể ôxy hoá Rượu vang. Ngược lại, chính nhờ
không khí ẩm thấp của hầm rượu (với độ ẩm gần 100%), mà lượng còn thoát
hơi nhiều hơn nước – rất hữu dụng cho loại Rượu vang cốt có độ cồn cao.
Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có hương vị và đậm đặc hơn. Mặt khác,
lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ
chát (tanin) của rượu dịu ngọt hơn.
Chất
lượng Rượu vang còn phụ thuộc vào cả những yếu tố tạo nên các thùng gỗ
sồi. Giống như gỗ sồi, thổ nhưỡng của vùng đất chúng được trồng, cách
các tang thùng được xẻ và phơi khô hay được cắt và sấy, độ hun gỗ để uốn
tang thùng…tất cả đều có thể ảnh hưởng đến mùi vị của ly rượu bạn cầm
trên tay.
RƯỢU VANG NÊN LÊN MEN HAY Ủ TRONG THÙNG GỖ SỒI HAY CẢ HAI?
Điều
này cũng còn tuỳ vào việc người làm muốn rượu của mình có những mùi vị
và hương vị gì. Thường thì rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tiếp nhận
những đặc tính và mùi vị của gỗ nhiều hơn là rượu lên men trong thùng gỗ
sồi.
LÀM SAO ĐỂ PHÂN BIỆT ĐÂU LÀ RƯỢU Ủ TRONG THÙNG GỖ SỒI
Thường
các mùi vị cảm nhận được từ Rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi là: mùi
caramel, sữa kem, mùi khói hun, gia vị và kem vanila. Với nho Chardonay,
bạn sẽ ngửi thêm thấy mùi sữa dừa, quế và tử đinh hương. Với vang đỏ,
mùi đặc trưng là mùi kẹo cà phê hoặc cà phê Moccha. Cũng cần phải đặc
biệt cảnh giác với những loại vang có mùi gỗ sồi “giả” bởi nhà sản xuất
không ủ chúng bằng thùng gỗ sồi thật, mà chỉ phả phoi bào hoặc các mảnh
gỗ sồi vào rượu.
RƯỢU Ủ TRONG THÙNG GỖ SỒI CÀNG LÂU THÌ CÀNG NGON?
Không
hẳn vậy. Tuỳ từng loại nho và đặc tính của từng loại rượu mà thời gian ủ
trong thùng gỗ sồi dài hoặc ngắn. Các loại nho Pinot Noir ở Mỹ, Chilê,
Newzealand thường chỉ ủ không quá một năm. Nho Cabernet Sauvignon dùng
cho rượu cao cấp thì có thể ủ hai năm. Loại nho đậm chất tanin là
Nebbiolo có thể ủ hơn bốn năm. Tại vùng Rijoa của Tây Ban Nha, có những
nhà làm rượu nổi tiếng ủ rượu hơn 10 năm để tạo ra rượu có mùi đất,
vanilla như mong đợi.
GỖ SỒI PHÁP VÀ MỸ - HAI LOẠI GỖ SỒI THƯỜNG ĐƯỢC DÙNG ĐỂ LÀM RƯỢU - KHÁC NHAU Ở NHỮNG ĐIỂM GÌ ?
Gỗ
sồi Pháp có vị ngọt và mạnh hương vanilla rõ rệt, trong khi đó gỗ sồi
Mỹ có vị gắt hơn do lượng acid lactic trong thân cây cao gấp 3-4 lần.
Cấu trúc gỗ của hai giống cây sồi cũng khác nhau. Sồi Pháp có thớ gỗ
chắc và rất dễ chẻ dọc theo thớ mà không cần phải cưa – cách này làm cho
rượu tiếp xúc dọc theo thớ gỗ và nhờ đó mà có mùi vanilla mạnh hơn. Còn
sồi Mỹ có thớ gỗ lỏng hơn và vị tatin nhạt. Khi xử lý sồi Mỹ, người ta
thường cưa thành từng thanh nhỏ – cách này làm cho rượu được tiếp xúc
nhiều hơn với acid lactic trong gỗ và nhờ đó mà có nhiều mùi sữa dừa.
Cây
sồi của Pháp chủ yếu trồng ở rừng miền Trung và Tây nam như Allier,
Limousin, Nevers, Troncais và Vosges. Gỗ từ mỗi vùng này lại có những
đặc tính riêng khác nhau, vì thế tuỳ theo loại rượu định làm mà người ta
sẽ quyết định dùng thùng đóng từ gỗ ở vùng nào, độ hun gỗ ra sao…Cây
sồi ở Mỹ được trồng chủ yếu ở vùng phía bắc như Missouri, Minnesota và
Wisconsin.
Hiện
nay, tham gia vào thị trường sồi thế giới còn có gỗ sồi đến từ Canada
(trung hoà các đặc tính của hai kiểu gỗ Mỹ và Pháp). Bản thân người Pháp
bây giờ cũng dùng gỗ sồi của vùng rừng Adygey gần biển Đen của Nga vì
giá rẻ hơn. Còn người Ý thì lại chuộng những thùng đựng gỗ sồi đến từ
Slovenia bởi chúng có thớ gỗ chắc, vị nồng thấp và độ tannin vừa phải.
THẾ NÀO LÀ MỘT THÙNG GỖ SỒI TỐT ?
Một
thùng gỗ sồi tốt trước tiên phải được làm từ một cây sồi tốt. Thường
thì một cây sồi đủ để đóng một thùng rượu dung tích 200 lít. Thời vụ để
thu hoạch gỗ là vào mùa đông. Độ tuổi cây sồi tốt nhất để khai thác là
phải từ 80 đến 120 năm, khi các thớ gỗ đã đủ chắc.
Để
duy trì vị gỗ sồi trong rượu theo ý muốn, các nhà làm rượu thường thay
thế một số lượng nhất định thùng gỗ sồi hàng năm, có thể từ 5% đến 100%.
Nếu như nhà sản xuất nói là họ dùng tới 200% thùng gỗ sồi mới, hãy hiểu
câu nghe có vẻ phi lý này là “họ đã thay tất cả thùng gỗ sồi hai lượt
trong suốt thời gian ủ rượu.”
THÙNG GỖ SỒI ĐƯỢC LÀM NHƯ THẾ NÀO?
Do
những đặc tính khác nhau nên cách đóng thùng gỗ sồi ở Pháp và Mỹ cũng
khác nhau. Cách làm truyền thống của Pháp và châu Âu là xẻ dọc gỗ thành
các thanh dài theo thớ ) thanh gỗ càng dài thì càng làm làm cho rượu
được ủ mềm hơn và giá thành của thùng cũng sẽ cao hơn). Sau đó , các
thanh gỗ được để khô ngoài trời hay tẩm khô trong khoảng từ 10 -36
tháng, để cho chất nhựa chát gắt thoát ra khỏi thớ gỗ. Ngược lại, ở Mỹ,
gỗ sồi thường được sấy khô trong lò để rút ngắn thời gian. Chính sự khác
biệt này cũng làm cho gỗ sồi Pháp biến đổi nhẹ nhàng hơn, giữ được
nhiều mùi vanilla trong khi gỗ sồi Mỹ lại mang đến sự khoẻ khoắn hơn.
Sau
khi các thanh gỗ đã sẵn sàng, chúng được uốn cong thành các tang thùng
và vào đai. Khi thùng đã thành hình, khâu quan trọng tiếp theo là nướng
bề mặt trong của nó. Tuỳ theo từng loại rượu mà thùng gỗ sồi sẽ được
nướng ở mức độ nhẹ, vừa hay kỹ. Thùng gỗ sau khi được nướng sẽ có thêm
vị vanilla, vị khói sấy và vị cay đậm của gia vị.
KÍCH THƯỚC CỦA THÙNG GỖ SỒI CÓ LÀM ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU KHÔNG ?
Có.
Thường thì người ta hay ủ các loại nho có độ cay đậm cao ở trong những
thùng to để vị cay không ắt các vị khác, và ngược lại. Các thùng gỗ sồi
mới cũng thường tạo ra hương vị rõ rệt hơn so với những thùng đã dùng,
bởi các thùng gỗ sồi mất dần mùi vị do các lớp cặn trong rượu vang lắng
xuống và phủ trên mặt gỗ. Vì vậy, một thùng gỗ sồi chỉ được dùng tối đa
là 3-5 năm.
Xem thêm:
Địa chỉ mua rượu ngoại nhập khẩu chính hãng
Shop: VANG NGON 68
Địa chỉ: 52/325 Kim Ngưu - Hai Bà Trưng - Hà Nội
Website:
http://khoruou68.com
Hotline: 0912.869.486
